in by Alex

Tip: Βρείτε τη λίστα με τα καλύτερα καφέ της Ελλάδας στο Co/filter.

Πιθανότατα δεν έχετε δει την έννοια third-wave coffee – και αυτό ισχύει για το 99% του πληθυσμού. Κατά τα άλλα, ίσως να το πήρε το μάτι σας online, σε κάποιο τυχαίο άρθρο, ή σε κάνα φυλλάδιο από εκείνη την ωραία καφετέρια που επισκεφθήκατε.

Πραγματικά, οι μόνες περιπτώσεις που εγώ έχω δει τις λέξεις “third-wave coffee” σε Ελληνικά άρθρα, είναι στο copy που γράφω ο ίδιος.

Υπάρχει, όμως, πιθανότητα να αρχίσετε να το βλέπετε περισσότερο, ίσως όχι απαραίτητα με ατόφιο το όνομα, αλλά έμμεσα, με αναφορά στα στοιχεία που το αποτελούν: speciality coffee, single-origin bean, artisanal, latte art…

Σας θυμίζουν τίποτα;

Ο ορισμός.

“Τρίτο Κίνημα του Καφέ” ονομάζουμε την συλλογική δράση μιας παγκόσμιας κοινότητας λατρών του προϊόντος, που προσπαθούν να το αναδείξουν με νέους τρόπους. Φερόμαστε στον καφέ ως ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας, έχοντας γνώση της προέλευσής του σε επίπεδο φάρμας και τον ετοιμάζουμε με μεθόδους παραγωγής πολύ πιο απαιτητικές αλλά και που αποδίδουν εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Στην ουσία, μιλάμε για ανθρώπους υπερβολικά ψωνισμένους με τον καφέ.

Τι είναι ο speciality καφές;

Με πολύ λίγα λόγια, είναι καφές ανώτερης ποιότητας, τόσο γευστικά όσο και από θέμα επεξεργασίας. Φυσικά, είναι πάντοτε ακριβότερος σαν πρώτη ύλη από τα κοινά blends.

Με τον speciality καφέ μπορούμε να γνωρίζουμε ακόμη και τον παραγωγό. Επίσης, βασικό είναι να καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά το ψήσιμό του.

Γιατί να την ψωνίσεις με τον καφέ;

Αντίστοιχο ερώτημα: “Γιατί να την ψωνίσεις με το κρασί;”

Βλέπετε, έχουμε αποδεχτεί μέσα στα χρόνια πως το κρασί κρύβει βαθιά αρώματα και γεύσεις, πως υπάρχει λόγος να κοστίζει μέχρι και χιλιάδες ευρώ το μπουκάλι  (ανάλογα με την ποιότητα) και πως είναι λογικό να μαζεύονται 20 κοιλαράδες γευσιγνώστες για να μελετήσουν τις αρωματικές νότες που κρύβει ένα ποτήρι απ’ αυτό.

Ε, κάποιοι άλλοι πιστεύουμε πως ο καφές έχει πολύ περισσότερα να δώσει – ότι λένε και οι κρασάδες λένε για το δικό τους ζουμί.

Το φημισμένο, Νεοϋρκέζικο Blue Bottle καθιέρωσε μεθόδους όπως την “pour over”.

Γιατί λέγεται “third-wave”;

Είναι θέμα καθαρά ιστορικό: Το Πρώτο Κύμα του Καφέ στην Αμερική θεωρείται πως ήρθε τον 19ο αιώνα που ο κόσμος άρχισε γενικά να πίνει καφέ, κυρίως στιγμιαίο, αντί για τσάι.

Το Δεύτερο Κύμα ξεκίνησε με την εδραίωση των μεγάλων αλυσίδων, όπως τα Starbucks, που ναι μεν σέρβιραν espresso, αλλά και τα δικά τους περίεργα ροφήματα που αποκαλούσαν “καφέ”. Μέχρι και εδώ, ο καφές ήταν μονάχα ένα διεγερτικό ρόφημα για να ξεκινήσει δυνατά η μέρα – τίποτα παραπάνω.

Στο Τρίτο Κύμα, όμως, η ποικιλία του κόκκου, το ψήσιμό και η μέθοδος παραγωγής του, έγιναν παράγοντες που ενδιαφέρουν άμεσα τον τελικό καταναλωτή.

Αυτή ήταν και η τρέλα μερικών Νεοϋρκέζων, που τα τελευταία χρόνια άνοιξαν καταστήματα που έψηναν και σέρβιραν τον δικό τους “χειροποίητο” καφέ, και με τον καιρό έκαναν την Νέα Υόρκη το επίκεντρο του νέου κινήματος του καφέ.

Το Blue Bottle συγκεκριμένα, θεωρείται το κατάστημα που έκανε το μεγάλο μπαμ – και τώρα έχει εξελιχθεί σε μια αλυσίδα που προσφέρει speciality καφέ (ακόμη κι αν αυτό ακούγεται σε μερικούς ως ξεπούλημα).

Το Syphon είναι μια πολύ εντυπωσιακή μέθοδος παραγωγής καφέ που αναδείχτηκε από το Third-Wave κίνημα.

Τι διαφορά έχει ο καφές που πίναμε ως τώρα από τον Third-Wave;

Οι Έλληνες, ως τώρα πίναμε το Ιταλικό στυλ καφέ: Ροφήματα βασισμένα σε espresso, φτιαγμένα από blends (δηλαδή καφέ από διάφορες ποικιλίες ανακατεμένες, τόσο Arabica όσο και την “κατώτερη” Robusta, ψημένους λίγο περισσότερο απ’ ότι θα προτιμούσε ο καταναλωτής του Τρίτου Κύματος) που σκόπευαν να δώσουν μια ελαφριά, σχεδόν ανύπαρκτη γεύση και να φτιάξει εύκολα έναν espresso με μπόλικη κρέμα.

Ακόμη και σήμερα, ο μέσος Έλληνας προτιμάει τον καφέ με γεύση “ελαφριά”. Καλά κάνει. Είναι θέμα γούστου.

Γιατί, όμως, να χάνουμε τις έντονες γευστικές εμπειρίες που μπορεί να μας δώσει ένας κόκκος ανώτερης ποιότητας;

Στην τελική, οι λεπτομέρειες είναι που δίνουν ενδιαφέρον στη μέρα μας – κι εμένα ένας πολύ νόστιμος καφές από την Αιθιοπία, φτιαγμένος με μεράκι μπροστά μου, γίνεται κάτι σαν ιεροτελεστία, όπως οι Γιαπωνέζοι πίνουν το τσάι τους.

Σε ένα Third-Wave κατάστημα, ο πελάτης επιλέγει ανάμεσα σε διαφορετικές ποικιλίες καφέ από συγκεκριμένες περιοχές του κόσμου (ίσως και φάρμες). Ανάλογα με την μέθοδο παραγωγής και με την επεξεργασία του καφέ (washed, στεγνωμένος στον ήλιο…) αλλάζει και το γευστικό προφίλ του.

Μετά, θα επιλέξει την διαδικασία που θα βγάλει το φλυτζάνι του: Θέλει να τον πιει ως espresso, η προτιμάει μια διαδικασία φιλτραρίσματος; Ποια θέλει: Drip Brew, Aeropress, Syphon; Κάθε μια απ’ αυτές βγάζει και μια διαφορετική πτυχή της προσωπικότητας του κάθε κόκκου.

Ο σκοπός του κινήματος είναι με το ψήσιμο και την παρασκευή να αναδείξει τη διαφορετικότητα του κάθε καφέ και όχι να την καλύψει.

Τέλος, σε καφέδες με γάλα, όπως ο cappuccino, το αφρόγαλα θα είναι της μορφής microfoam, κι όχι σαν σαπουνάδα. Έτσι, ο barista θα βάλει την τέχνη του για να φτιάξει ένα όμορφο φλιτζάνι με latte art.

Πιάνετε το νόημα, έτσι;

Το εσωτερικό του Blue Cup είναι καθαρά third-wave influenced: Μεγάλη ξύλινη μπάρα, bricky τοίχος, το ψηστήρι σε περίοπτη θέση, όλα τα εργαλεία παραγωγής στην μπάρα…

Ποια καταστήματα θεωρούνται Third-Wave Coffee Shops στην Ελλάδα;

Για μια λίστα με τα αγαπημένα μου καφέ στην Ελλάδα (κι όχι μόνο), ρίξτε μια ματιά στο co/filter.

Κατά τα άλλα, πετυχαίνω συχνά μικρά μαγαζάκια σε διάφορα (πολλές φορές απρόβλεπτα) μέρη, που τα πάνε καλά σε μια από τις πτυχές του third-wave movement, αλλά συνήθως “χάνουν” σε άλλες.

Για μερικά ακόμη παραδείγματα από το εξωτερικό, ρίξτε μια ματιά στο Intelligentsia Coffee, στο Cafe Grumpy, στο The Wormhole και στο Toby’s Estate.

Στο μέλλον, πάντως, περιμένω να δούμε αρκετά ακόμη παραδείγματα (κυρίως στην Αθήνα) αλλά ο μόνος μου φόβος είναι να μην γεμίσουμε αρπαχτές (ως συνήθως).

Γιατί, το Τρίτο Κίνημα έχει να κάνει με την ειλικρινή αγάπη για το προϊόν και την κουλτούρα τους.

Όταν έχεις να κάνεις με ανθρώπους που αισθάνονται ένα ειλικρινές συναίσθημα, καλό θα είναι να το νιώθεις και ο ίδιος πριν κάνεις την προσπάθεια να ανοίξεις ένα μαγαζί. Αλλιώς, υπάρχουν και τα γυράδικα…

Comment: